¿Qué dice la normativa chilena sobre las superficies en cocinas de restaurantes? Muchos locales en Chile pierden la habilitación sanitaria o acumulan observaciones en la fiscalización no porque operen con falta de higiene, sino porque eligieron los materiales o acabados incorrectos cuando construyeron o remodelaron su cocina. El problema no es la intención: es la información. La normativa es más precisa de lo que parece, y desconocerla tiene costos concretos.
Este artículo explica qué dicen exactamente los decretos vigentes sobre pisos, muros, mesones y techos en cocinas comerciales, qué materiales son admisibles y cuáles están descartados, y qué documentación debe tener lista tu local antes de una inspección. Si solo faltan revestimientos hasta 1,80 m o sellantes sanitarios, generalmente se trata de obras menores; si hay que cambiar pavimentos enteros o reemplazar mesones, la intervención es mayor. En cualquier caso, partir con los materiales adecuados desde el diseño es lo que evita esas correcciones.
En Chile, las cocinas comerciales están reguladas por dos instrumentos legales que se aplican simultáneamente y se complementan entre sí. Conocerlos por separado ayuda a entender qué exige cada uno y por qué ambos son relevantes para cualquier local que prepare alimentos.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977/1996), modificado sustancialmente por el Decreto 75 de 2019 del Ministerio de Salud, es la norma principal para cualquier establecimiento que procese alimentos en Chile. Este decreto establece los requisitos de materiales, condiciones de superficies y programas de limpieza y desinfección para todos los locales del rubro. El artículo 25 es el que más interesa a un restaurante: define con precisión qué deben ser los pisos, las paredes, los mesones y los techos en las zonas de preparación.
El DS 594 regula las condiciones sanitarias y ambientales en todos los lugares de trabajo en Chile, incluyendo las cocinas comerciales. Sus requisitos sobre pisos, paredes y techos se superponen con el Decreto 977, pero su enfoque es la seguridad laboral: antideslizancia, estado de conservación, pinturas y drenaje en zonas con humedad. Para una cocina de restaurante, ambos decretos deben cumplirse en conjunto. En la práctica, las fiscalizaciones involucran a los Servicios de Salud y las SEREMI por el lado del Decreto 977, y a la Dirección del Trabajo por el DS 594, con coordinación frecuente entre ambas entidades y las municipalidades. Cumplir solo uno de los dos no es suficiente.
El artículo 25 del Decreto 977 desglosa los requisitos por zona. Los criterios están escritos de forma explícita, aunque su implementación puede requerir interpretación técnica según el tipo de establecimiento y el nivel de riesgo de los procesos. Lo que sigue es una lectura directa de la norma aplicada a la realidad de una cocina profesional.
Los pisos deben ser impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos, sin grietas. Deben tener la pendiente necesaria para que los líquidos fluyan hacia los desagües. En zonas húmedas como lavado de utensilios y preparación, el referente técnico es una pendiente mínima del 2% hacia los desagües, con al menos un punto de drenaje de 10 cm por cada 40 m² de zona servida. En zonas donde circule material graso, el Decreto 70 del Ministerio de Obras Públicas establece un 3% mínimo para las cañerías de conducción. El DS 594 agrega que en zonas con humedad deben existir sistemas de drenaje activos para evitar acumulación de agua, que es tanto un riesgo de accidente como un incumplimiento sanitario.
Las paredes deben ser impermeables, no absorbentes, lavables, atóxicas y de color claro. La norma exige que sean lisas y sin grietas hasta una altura mínima de 1,80 m desde el nivel de piso. El color claro no es una recomendación estética: es un requisito explícito del artículo 25, porque facilita la detección visual de suciedad durante las inspecciones y el trabajo diario. Sobre los 1,80 m la norma es menos estricta en cuanto al acabado, pero el estado de conservación sigue siendo exigible. Los materiales admitidos para ese revestimiento incluyen alisado (friso), pintura lavable, cerámicas o acero inoxidable, siempre que cumplan las propiedades señaladas.
El artículo 25, inciso h, es directo: los materiales de revestimiento que entren en contacto directo con alimentos no deben transferir sustancias tóxicas ni contaminantes, ni alterar las características organolépticas del producto. Deben ser resistentes a la corrosión, de superficie suave, no absorbentes y sin grietas. Además, el Decreto 977 establece límites estrictos para los metales en contacto con alimentos: menos del 1% de impurezas combinadas (plomo, antimonio, zinc, cromo, entre otros) y menos del 0,01% de arsénico. Estas exigencias técnicas no son negociables y son exactamente las que un inspector revisará cuando evalúe el estado de los mesones.
Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de polvo, minimizar la condensación y el desarrollo de hongos. Deben ser de fácil limpieza, lo que excluye cielos con texturas rugosas o materiales porosos. Este es uno de los requisitos que más se omiten durante la planificación de una habilitación: muchos locales invierten en pisos y mesones de calidad, pero dejan un cielo de yeso sin pintura lavable o con terminaciones que retienen humedad. En una fiscalización, el estado del techo es parte de la revisión estándar.
La norma no entrega una lista de marcas ni especificaciones por nombre de producto, pero sus criterios técnicos son tan precisos que solo ciertos materiales los cumplen en la práctica.
El Decreto 977 no menciona el «AISI 304» por nombre, pero exige resistencia a la corrosión, no toxicidad, impermeabilidad, superficie lisa y no absorbente. El grado AISI 304 es la especificación industrial más utilizada porque cumple de forma comprobable todos esos criterios: su contenido de cromo y níquel lo hace resistente a la corrosión en presencia de ácidos, grasas y detergentes, y su superficie puede pulirse hasta un acabado sin porosidad. La norma no obliga a un grado específico, pero el AISI 304 es el que los fabricantes de mobiliario para cocinas profesionales emplean con mayor frecuencia precisamente por esa compatibilidad directa con el artículo 25.
La cerámica industrial es admitida si está libre de plomo y cadmio, y si su superficie es suave, no absorbente y resistente a la corrosión. Las pinturas epóxicas y revestimientos son admitidos siempre que no cedan sustancias tóxicas ni modifiquen las características del alimento. Los plásticos son admitidos si están libres de monómeros residuales nocivos y no ceden sustancias perjudiciales bajo condiciones normales de uso. En todos estos casos, el criterio de habilitación es el mismo: el material debe ser inerte, inatacable y de fácil desinfección.
La madera es generalmente inadmisible en cocinas comerciales por su porosidad, que retiene contaminantes y dificulta la desinfección efectiva. La norma considera que su naturaleza absorbente la descalifica para superficies de trabajo y mobiliario de cocina; en casos excepcionales, la autoridad sanitaria podría evaluar usos específicos si se demuestra que puede mantenerse en condiciones higiénicas, pero en la práctica reemplazarla por materiales inertes es la solución más segura. El vidrio en muebles de cocina está desaconsejado para superficies de trabajo por el riesgo de fragmentos y su sensibilidad a los cambios térmicos. Ninguna de estas restricciones afecta los componentes de vidrio de equipos como hornos o refrigeradores, que cuentan con sus propias certificaciones técnicas.
Tener materiales correctos no basta si no existe un sistema documentado que demuestre cómo se mantienen en ese estado. El Decreto 75 exige un programa escrito, con responsables definidos y registros que soporten lo que se declara. Sin esa documentación, el cumplimiento real no puede acreditarse ante una fiscalización.
El Decreto 75 exige que todo establecimiento cuente con un programa escrito de limpieza y desinfección que especifique las superficies, los métodos, los productos utilizados y los responsables de cada tarea. El programa debe identificar las zonas de mayor riesgo, especialmente las superficies de contacto directo con alimentos, y darles atención prioritaria. No basta limpiar bien: si no hay documentación, el inspector no tiene cómo verificar el cumplimiento, y la falta de registros equivale a incumplimiento durante la fiscalización.
El artículo 44 del Decreto establece la regla general: pisos, desagües, estructuras y paredes de la zona de manipulación deben limpiarse al término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante el turno. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido y aplicarse según las instrucciones del fabricante, garantizando la eliminación de cualquier residuo. La norma exige mantener dos tipos de registros concretos: los de capacitación del personal de aseo y los de ejecución del programa de limpieza, que deben consignar quién realizó cada tarea, cuándo y con qué resultado. Ante una fiscalización, el inspector solicitará la planilla diaria firmada, las boletas de compra de los desinfectantes y los certificados de capacitación del personal.
Hay requisitos que no aparecen en los folletos de habilitación municipal, pero que forman parte de la inspección estándar. Conocerlos con anticipación evita observaciones que obligan a intervenciones constructivas después de haber abierto el local.
La Norma Técnica 2674 del Ministerio de Salud recomienda que la unión entre el piso y la pared sea cóncava, lo que en construcción se denomina mediocaña o «sinfín». Esta forma elimina el ángulo recto donde el agua se acumula y donde la suciedad se compacta. Las juntas rectas entre materiales son zonas de retención que un inspector sanitario identificará de inmediato. Los sellantes aplicados en esas uniones deben ser impermeables y de tipo sanitario: silicona de grado alimenticio o neopreno. La Norma Técnica 2674 recomienda proporciones específicas según el tipo de junta (por ejemplo, relación 1:1 para juntas de hasta 10 mm); un sellante genérico de ferretería no cumple este criterio.
Una pendiente insuficiente en la zona de lavado no solo acumula agua: es un incumplimiento simultáneo del Decreto 977 (por riesgo sanitario) y del DS 594 (por riesgo de accidente). El Itemizado Técnico del MINVU establece que las cocinas deben contar con pavimento de terminación antideslizante, lo que en zonas grasas implica una clasificación R11 o superior. La combinación de pendiente adecuada, material antideslizante y drenaje activo no es opcional en zonas de lavado: son tres requisitos que se evalúan en conjunto durante la inspección.
Con la información de este artículo, revisar tu local antes de solicitar o renovar el permiso sanitario es un proceso directo. Cada zona tiene sus criterios específicos y cada criterio puede verificarse sin necesidad de contratar un asesor externo.
Recorre tu cocina con esta lista y responde «cumple» o «pendiente» en cada punto:
Si al revisar esta lista identificas que tus mesones, muebles o superficies no cumplen con los requisitos del Decreto 977, el camino más seguro es reemplazarlos con materiales fabricados específicamente para estos estándares. Aplicar pintura epóxica sobre un mesón de madera, por ejemplo, no resuelve el problema de fondo: si el material base no es inerte ni impermeable por naturaleza, el recubrimiento no basta para acreditar cumplimiento. La intervención correcta implica reemplazar el soporte por completo.
HSL Inoxidables fabrica mobiliario y superficies de acero inoxidable a medida para cocinas comerciales en Chile. Sus productos están diseñados con materiales no tóxicos, resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza, en línea con lo que exige la normativa sanitaria vigente. Con sede en Puente Alto (Región Metropolitana), trabajan directamente con dueños de restaurantes, encargados de locales y proyectistas para adaptar cada pieza a las dimensiones y necesidades del local. Fabricación propia sin intermediarios significa control directo sobre los materiales, los acabados y los plazos de entrega.
El cumplimiento de la normativa sobre superficies en cocinas de restaurantes no depende de un solo factor. Los materiales correctos, las condiciones físicas adecuadas y la documentación operativa en regla deben estar presentes al mismo tiempo: ninguno reemplaza a los otros dos.
El Decreto 977, modificado por el Decreto 75, y el DS 594 son claros en estos puntos. Los inspectores del MINSAL, de las municipalidades y de la Dirección del Trabajo saben exactamente qué buscar y cómo documentar las observaciones. Una cocina que cumple en las tres dimensiones no tiene nada que temer en una fiscalización; una que falla en cualquiera de ellas acumula observaciones que retrasan la habilitación o generan multas.
Revisa cada superficie y verifica cada documento antes de solicitar o renovar tu permiso sanitario. Si identificas materiales que no cumplen, la etapa de diseño o remodelación es el momento correcto para resolverlo, no después de recibir las observaciones del inspector.
Escríbenos:
📧 ventas@hslinoxidables.cl
📧 ventas4@hslinoxidables.cl
Llámanos:
📞 +569 5689 6494
📞 +569 2707 6445
📞 +569 8818 4793
